Un viaggio tra i sapori del Gargano
Tra le onde che accarezzano le spiagge dorate e le scogliere imponenti del Gargano, si nasconde un tesoro di tradizioni culinarie che raccontano secoli di storia marinara. Questa penisola pugliese, protesa come uno sperone nell’Adriatico, custodisce una cucina ricca di profumi, sapori intensi e preparazioni che affondano le radici nella cultura dei pescatori, delle famiglie contadine e dei monaci che per secoli hanno abitato questo territorio selvaggio e autentico.
La cucina marinara del Gargano è un viaggio nei colori del mare e nei ritmi della costa. È fatta di piatti semplici, nati dalla necessità e dalla creatività, dove il pesce appena pescato incontra ingredienti poveri ma genuini come pane raffermo, erbe aromatiche spontanee e olio d’oliva. A farla da padrona è la stagionalità, che detta i tempi della tavola e il gusto delle ricette.
Tradizioni che sopravvivono al tempo
Molte delle ricette garganiche si tramandano a voce, come canti popolari che passano di generazione in generazione senza mai perdere la loro anima. Alcune, purtroppo, stanno scomparendo, dimenticate nei vecchi ricettari delle nonne o nei racconti dei pescatori più anziani. Ma chi sa cercare, chi si ferma a parlare con chi in quei porticcioli ci è nato e cresciuto, può ancora assaporare la vera essenza della cucina marinara di questa terra.
Uno degli esempi più affascinanti è la « zuppa di pesce alla garganica », una preparazione ricca e saporita che varia da paese a paese, e persino da famiglia a famiglia. Si tratta di un piatto che nasce dall’esigenza di non sprecare nulla: pesci poveri, piccoli crostacei, pomodorini locali, aglio, aceto e tanto pane, per raccogliere ogni goccia del saporito brodetto.
I frutti del mare e della terra
Nel Gargano, il mare parla attraverso le sue creature: seppie, triglie, scorfani, gamberi rossi del basso Adriatico, cozze e vongole. Ogni giorno al mercato, i pescatori portano le loro cassette piene di pesce che profuma di sale e di vento.
Lunge dalle preparazioni sofisticate, la cucina locale esalta questi ingredienti nella loro autenticità. Pochi esempi di piatti tradizionali da scoprire:
- Seppie ripiene alla Vieste: farcite con pangrattato, erbe selvatiche e uova, cotte lentamente nel sugo di pomodoro.
- Orecchiette con sugo di tracina: un abbinamento raro ma avvolgente, dove la pasta fresca abbraccia la carne saporita di questo pesce poco conosciuto.
- Calamarata al nero di seppia: un primo piatto che gioca sui contrasti di colore e di gusto, ricco e intenso.
- Pane cotto con le cozze: piatto povero ma succulento, unisce il pane di grano duro con il brodo delle cozze, olio, prezzemolo e una spruzzata di limone.
Accanto al mare, la terra garganica offre ulivi secolari, vigne e orti. Da questa unione nasce un equilibrio perfetto: pesce abbinato a verdure di stagione, agrumi e legumi. Le fave e cicorie con alici salate sono un piatto che racconta questo incontro tra colline e onde.
Antichi sapori sulle tavole di oggi
Ogni borgo sul mare ha le sue ricette tipiche. A Peschici, pittoresco e arroccato sul promontorio, è costume preparare il « brodetto di paranza » con erbe degli orti locali e vino bianco delle colline interne. A Rodi Garganico, celebre per i suoi agrumi, ritroviamo il pesce azzurro marinato al limone, un piatto fresco e digestivo perfetto per le serate estive. Nella più riservata Mattinata, non manca la tipica « insalata di polpo, patate e capperi del Gargano », dove ogni ingrediente racconta il suo territorio.
Nei rifugi dei monaci benedettini, sulle alture del promontorio, si racconta che si preparasse un piatto ormai quasi sparito dalle tavole: il « sughetto di murici ». I murici, piccoli molluschi dalle conchiglie appuntite, venivano raccolti tra le rocce e cotti lentamente in un ristretto di pomodoro, aglio e olio. Si servivano con una fetta di pane abbrustolito, da gustare ancora caldo.
Un’esperienza da vivere
Passeggiare tra i vicoli bianchi di Vieste, ammirando il faraglione che si erge fiero nel mare, per poi fermarsi in una trattoria vista porto e lasciarsi guidare dai racconti del cuoco. Oppure seguire un pescatore al rientro all’alba, osservare le mani esperte che sfilettano, che scelgono, che parlano con il mare più che con le parole.
Il Gargano è anche questo: un luogo dove la cucina non è solo nutrimento, ma identità, memoria e condivisione. Dove ogni piatto è un invito a rallentare, ad ascoltare e ad assaporare il ritmo lento delle onde.
Risvegliare ricette dimenticate
Oggi, sempre più giovani chef del Gargano stanno riscoprendo e rivalutando le ricette « povere » della tradizione. Con rispetto e passione, le reinterpretano nel rispetto dell’autenticità, portando in tavola piatti che raccontano storie vere, radicate nella roccia e nel mare.
La speranza è che queste ricette dimenticate, come il ciceri e tria con baccalà o le polpette di alici e mollica, non restino solo nei racconti ma tornino a essere preparate, degustate e amate.
Esplorare la cucina marinara del Gargano significa avvicinarsi a una cultura complessa e affascinante, fatta di paesaggi mozzafiato, sapori autentici e storie da portare nel cuore. Una volta che avrai assaporato un piatto preparato con pesce appena pescato e con le mani sapienti di chi vive il mare, non sarà più solo una questione di gusto: sarà un ricordo indelebile.
Con amore e passione per il mare,
Giulia
